Как вы готовите?
Мы готовим сами каши, полдники, напитки и всю выпечку (включая хлеб). Горячие блюда нам привозит наш проверенный поставщик каждый день.
Как вы выбирали поставщика?
Мы искали его очень долго и опробовали одним летом много разных поставщиков. В тестировании блюд участвовала большая часть команды, и никого из детей – до того, как блюдо попало бы на стол, нам надо было убедиться, что все очень вкусно.
Далее с ним велись долгие переговоры: мы честно говорили ему, что нам нравится, и что нет. Нам было важно видеть не просто контрагента, а настоящего партнера, который готов вместе с нами работать над улучшением меню. В результате нашли «своих» ребят – они постоянно выдумывают что-то новое, не боятся работы над ошибками.
Как вы составляете меню?
Есть жёсткие нормативы по детскому питанию. Их мы берем за основу и модернизируем: например, детям можно давать соленый огурец и кофейный напиток, но наши дети и родители этого не оценят :)
Наш поставщик предлагает очень разнообразное меню, которое меняется каждый месяц. У него большой пул блюд, от лазаньи до лагмана. Все, конечно, детское и диетическое – но при этом пальчики оближешь!
Далее каждое блюдо тестируется несколькими членами команды. Каждый воспитатель знает своих детей, поэтому его мнение очень важно.
То, что нам понравилось, отдается на суд самому требовательному критику – детям! Мы изготавливаем или заказываем тестовую партию и предлагаем деткам на пробу. Если блюдо стало хитом, мы включаем его в наше меню. Меню составляется на две недели.
Нам важно, чтобы детям питание действительно нравилось. Цель – чистые тарелки без принуждения! Поэтому мы постоянно работаем над меню, убираем непопулярные позиции и добавляем новые.
Мы также слушаем родителей: например, подавляющее большинство родителей против какао.
В результате в нашем меню вы не увидите, например, ни киселя, ни какао, зато есть фалафель, который уплетают за милую душу.
Каждый ингредиент обсуждается управляющим и директором совместно с поваром. Смотрим на вкусовые качества, рейтинги «Роскачества», а также, как себя он показывает в приготовлении. Далее формируется список «разрешенных» продуктов и марок, которые мы не меняем. Мы используем известные и зарекомендовавшие себя марки – Nordic, Myllyn Parras, Мистраль, Брест-Литовск и многие другие.
Мы придерживаемся позиции, что питание должно быть самым вкусным и самым лучшим. Ведь несмотря на все занятия, вкусная еда – одна из важнейших основ счастливого детства, как бы это пафосно ни звучало.
Как вы пишете собственные рецепты?
Начинаем, как и все - с интернета и книжек детских рецептов. Пробуем приготовить, дальше все коллеги дают свое честное мнение. Оттачиваем рецепт, пробуем различные марки ингредиентов.
Готовые рецепты в любом случае надо модифицировать, ведь у каждого повара свое оборудование и продукты. Каждая деталь важна: иногда хватало заменить марку творога либо добавить чуть больше муки, чтобы рецепт заиграл новыми красками.
Кроме того, для приготовления детского питания важно, чтобы еда была понятного детям цвета, консистенции и формы. Поэтому у нас не очень пошел творожный мусс из творога и бананов, потому что "фу" и "склизко", а вафли улетают на ура.
Если вкратце – это супер полезное меню, без шуток. Единственный риск – попросить слишком много добавок :) Ну и домашний хлеб, конечно, пушка - у некоторых детей поэтому родители выставили жесткое ограничение, не более 1 кусочка.
Требования к детскому питанию исключают определенные методы приготовления и ингредиенты. Мы пошли дальше и почти убрали сахар (есть в минимальном количестве в полдниках и кашах - иначе будет совсем невкусно), вместо салатов даем свежие овощи и фрукты, а также печем всю выпечку сами. Основной напиток – вода. Мы не покупаем печеньки, конфеты и прочие готовые продукты.
То есть на стол подается либо изначальный продукт (например, сыр), либо то, что сделано нами и коллегами.
Произнесем крамолу: сахар – это не совсем ужасное зло. Детям нужен источник быстрых калорий, они бегают как ужаленные весь день. Поэтому иногда – можно :)
При этом по желанию родителей меню можно и полностью очистить от присутствия сахара.
Как вы следите за качеством блюд?
Вся команда участвует в этом процессе каждый день. Во-первых, наш поставщик раз в месяц присылает таблицу оценки качества, и мы ее заполняем все вместе.
Во-вторых, мы искренне считаем, что фидбек и постоянная работа над ошибками – это двигатели прогресса. Это возможно в условиях открытости и инициативы на местах.
Поэтому у нас плюрализм: мы настоятельно просим коллег очень требовательно относиться к каждому блюду, немедленно сообщать, если даже по малейшим ощущениям не так вкусно, как раньше, или дети их группы охладели к какой-то позиции.
Коллеги к этому некоторое время привыкали, зато сейчас сами бегут сообщать "Мне кажется, тыквенный суп детям не зашел!"
У нашего поставщика есть набор интересных и вкусных блюд на любую диету. Дополнительно они могут приготовить индивидуальную порцию блюда под любые ограничения. В младшую группу часто приходят дети с ограничениями в питании, поэтому мы набили руку на разных диетах.